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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Embrapa Uva e Vinho. |
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Data corrente: |
06/12/2006 |
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Data da última atualização: |
02/04/2019 |
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Tipo da produção científica: |
Artigo de Divulgação na Mídia |
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Autoria: |
GUERRA, C. C. |
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Afiliação: |
Celito Crivellaro Guerra, Embrapa Uva e Vinho. |
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Título: |
Aromas: parte essencial da qualidade dos vinhos. |
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Ano de publicação: |
2006 |
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Fonte/Imprenta: |
Bon Vivant, Flores da Cunha, v. 8, n. 93, p.4, 2006. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Várias centenas de compostos aromáticos foram já identificados no vinho. As substâncias aromáticas da uva constituem o chamado aroma varietal, formado por substâncias não aromáticas, que podem tornar-se aromáticas (são os precursores de aromas) e por moléculas aromáticas, chamadas de aromas livres no jargão químico. Ao iniciar o processamento da uva, intervém os fenômenos ligados à tecnologia de vinificação (extração, maceração, hidrólise, oxidação, etc.). Nessa fase formam-se os chamados aromas pré-fermentativos. O conjunto de aromas varietais e pré- fermentativos constitui o chamado aroma primário do vinho. Na seqüência da vinificação, o mosto passa pelas fermentações alcoólica e malolática. Do conjunto de reações que ocorrem nessa fase, nasce o aroma fermentativo, constituído principalmente por álcoois, ésteres, compostos carbonilados, sulfurados e fenóis voláteis. É o chamado aroma secundário do vinho. A partir do final das fermentações inicia a estabilização, ao final da qual o vinho é engarrafado e passa ao envelhecimento. As fases de estabilização (em tanques ou barricas) e de envelhecimento em garrafas podem ser breves ou longas, em função do tipo e da estrutura química do vinho, que determina seu potencial de longevidade. |
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Palavras-Chave: |
Álccois; Análise sensorial; Aroma primário (vinho); Aroma primário do vinho; Aroma secundário do vinho; Aroma vairetal; Aromas livres; Compostos carbonilados; Ésteres; Fenóis voláteis; Moléculas aromáticas; Substâncias não aromáticas; Sulfarados. |
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Thesagro: |
Aroma; Enologia; Vinho. |
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Categoria do assunto: |
A Sistemas de Cultivo |
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URL: |
https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/147135/1/Guerra-BonVivant-v8-n93-p4-2006.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Embrapa Uva e Vinho (CNPUV) |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 1 | |
| 1. |  | ABDALA, L.; MORAES, M. L. T. de; RECHIA, C. G. V.; GIORGINI, J. F.; SÁ, M. E. de; POLIZELI, M. de L. T. de M. Biochemical traits useful for the determination of genetic variation in a natural population of Myracrodruon urundeuva. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, DF, v. 37, n. 7, p. 909-916, jul. 2002 Título em português: Biochemical traits useful for the determination of genetic variation in a natural population of Myracrodruon urundeuva.| Biblioteca(s): Embrapa Unidades Centrais. |
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